Droži

Kaj sploh so droži?

Kaj se skriva v drožeh, da testo zaradi njih vzhaja? Prav ste prebrali, testo lahko vzhaja tudi brez kvasa, kupljenega v trgovini! Vse, kar potrebujemo, sta moka in voda, ki, pomešani skupaj v pravem razmerju in ob primernih pogojih, fermentirata.

Pa zadrožimo

Za kakovostne droži potrebujemo kakovostne sestavine: ekološko moko in neklorirano vodo.

Prvi teden in naslednjih nekaj mesecev bodo naše droži občutljive. Zato priporočam uporabo moke iz ekološko pridelanih žit, mletih na kamen, in neklorirano vodo. Klor je namreč tisti, ki uničuje bakterije in kvasovke, brez katerih ni naravne fermentacije.

Pekovski odstotki

V receptih za peko z drožmi so sestavine zapisane v odstotkih in ne merskih enotah. To pomeni, da se vse količine izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Količino preostalih sestavimo določimo tako, da delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke.

Računanje količine preostalih sestavin v receptu si bomo olajšali, če bomo uporabili 1000 gramov moke ali 500 gramov. Zato je tehtnica naša prijateljica pri peki z drožmi.

Ta prvi

Tale kruhek iz polbele moke je pripravljen po posebnem načelu, in sicer iz enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Uporabite ga lahko tudi za kombinacije drugih vrst moke (najbolje se obnese s polbelo, belo pšenično moko, pri pirini zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih pa povišajte za približno pet odstotkov, glejte Pekovski odstotki). Zaradi večje količine droži bo kruh tudi prej vzhajal.

Priprava in peka z drožmi

Najprej poskrbimo, da so naše matične droži (ang. mother starter/mother dough/mother sourdough) enakomerno mehurčkaste in živahne, preden naredimo drožni nastavek (ang. leaven).

Nasveti in napotki

1.) Kako vemo, da je testo primerno vzhajano za peko?
Opravimo preskus s prstom. Prst potisnemo približno pol centimetra globoko v testo. Če se nastala udrtina počasi zapolni skoraj do vrha, testo ravno prav vzhajano in je primerno za peko. Če udrtina ostane, je testo preveč vzhajano oziroma preveč fermentirano. Specite ga, kruh bo kljub temu dober. Če pa se udrtina zapolni prehitro, testo še ni dovolj vzhajano. Ta preizkus ne velja, če smo testo hranili v hladilniku 🙂

Kaj sploh so droži?

Kaj se skriva v drožeh, da testo zaradi njih vzhaja? Prav ste prebrali, testo lahko vzhaja tudi brez kvasa, kupljenega v trgovini! Vse, kar potrebujemo, sta moka in voda, ki, pomešani skupaj v pravem razmerju in ob primernih pogojih, fermentirata.

Pa zadrožimo

Za kakovostne droži potrebujemo kakovostne sestavine: ekološko moko in neklorirano vodo.

Prvi teden in naslednjih nekaj mesecev bodo naše droži občutljive. Zato priporočam uporabo moke iz ekološko pridelanih žit, mletih na kamen, in neklorirano vodo. Klor je namreč tisti, ki uničuje bakterije in kvasovke, brez katerih ni naravne fermentacije.

Pekovski odstotki

V receptih za peko z drožmi so sestavine zapisane v odstotkih in ne merskih enotah. To pomeni, da se vse količine izračunajo glede na skupno količino moke v testu. Količino preostalih sestavimo določimo tako, da delimo težo posameznih sestavin s skupno težo moke.

Računanje količine preostalih sestavin v receptu si bomo olajšali, če bomo uporabili 1000 gramov moke ali 500 gramov. Zato je tehtnica naša prijateljica pri peki z drožmi.

Ta prvi

Tale kruhek iz polbele moke je pripravljen po posebnem načelu, in sicer iz enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Uporabite ga lahko tudi za kombinacije drugih vrst moke (najbolje se obnese s polbelo, belo pšenično moko, pri pirini zmanjšajte količino vode za deset odstotkov, pri rženi in polnozrnatih pa povišajte za približno pet odstotkov, glejte Pekovski odstotki). Zaradi večje količine droži bo kruh tudi prej vzhajal.

Priprava in peka z drožmi

Najprej poskrbimo, da so naše matične droži (ang. mother starter/mother dough/mother sourdough) enakomerno mehurčkaste in živahne, preden naredimo drožni nastavek (ang. leaven).

Nasveti in napotki

1.) Kako vemo, da je testo primerno vzhajano za peko?

Opravimo preskus s prstom. Prst potisnemo približno pol centimetra globoko v testo. Če se nastala udrtina počasi zapolni skoraj do vrha, testo ravno prav vzhajano in je primerno za peko. Če udrtina ostane, je testo preveč vzhajano oziroma preveč fermentirano. Specite ga, kruh bo kljub temu dober. Če pa se udrtina zapolni prehitro, testo še ni dovolj vzhajano. Ta preizkus ne velja, če smo testo hranili v hladilniku 🙂

Zadnje objave na Instagramu

Zadnje objave na Instagramu