Priprava in peka z drožmi

Najprej poskrbimo, da so naše matične droži (ang. mother starter/mother dough/mother sourdough) enakomerno mehurčkaste in živahne, preden naredimo drožni nastavek (ang. leaven).

Če imamo droži v hladilniku, jih pred tem vsaj enkrat nahranimo, če ne pečemo na primer vsak dan ali vsak drugi dan. Pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, temveč opazujemo testo. Po koncu 3. stopnje lahko damo testo tudi v hladilnik, če nam časovno ne uspe narediti kruha do konca. Delovanje mikroorganizmov se bo na ta način upočasnilo.

Pred peko pazimo, da bo testo mehurčasto/živo. Če testo še ni dovolj vzhajano, ko ga vzamemo iz hladilnika, ga pustimo na pultu. Za nasvete glejte stran Nekaj trikov in napotkov.

Priprava in peka z drožmi

Stopnje priprave in peke

Najprej poskrbimo, da so naše matične droži (ang. mother starter/mother dough/mother sourdough) enakomerno mehurčkaste in živahne, preden naredimo drožni nastavek (ang. leaven).

Če imamo droži v hladilniku, jih pred tem vsaj enkrat nahranimo, če ne pečemo na primer vsak dan ali vsak drugi dan. Pri peki kruha z drožmi ne gledamo na uro, temveč opazujemo testo. Po koncu 3. stopnje lahko damo testo tudi v hladilnik, če nam časovno ne uspe narediti kruha do konca. Delovanje mikroorganizmov se bo na ta način upočasnilo.

Pred peko pazimo, da bo testo mehurčasto/živo. Če testo še ni dovolj vzhajano, ko ga vzamemo iz hladilnika, ga pustimo na pultu. Za nasvete glejte stran Nekaj trikov in napotkov.

Stopnje priprave in peke

1.) Nahranimo svoje matične droži. Pustimo in počakamo, da lepo narastejo. Če so že prej lepo dejavne, lahko ta korak izpustimo.

2.) Naredimo drožni nastavek za kruh. Manjši količini matičnih droži dodamo moko (priporočljivo tisto, s katero bomo zamesili kruh, da kvasovke in mlečno-kislinske bakterije navadimo na tisto moko) in vodo. Pustimo ga stati, da naraste/se podvoji/je mehurčkast. Količina matičnih droži je odvisna od tega, kako hitro želimo, da je nastavek pripravljen za zames, od temperature prostora itd. Recimo 5 g matičnih droži, 50 g moke in 50 g vode zadostuje za približno 500 g moke. Če so vaše matične droži lepo aktivne, mehurčkaste, nekisle, jih lahko uporabite neposredno v testu, brez da bi naredili vmesno stopnjo – drožni nastavek.

3.) Zmešamo moko in vodo, da ni suhih delov. Vodo dodajamo postopoma. Pustimo stati vsaj 15–20 minut, tej stopnji pravimo avtoliza (ali samorazpad/razkroj z encimi, ki so že prisotni v moki). Nato dodamo drožni nastavek in sol (1,5–2,5 %). Dobro umesimo/zgnetemo. Ko dodamo drožni nastavek, sprožimo fermentacijo. Nato naslednji 2 uri na vsakih 30 minut naredimo eno serijo potegov in prepogibov (ang. stretch and fold). Ta stopnja ni nujno potrebna, a z njo prerazporedimo hrano kvasovkam in mlečno-kislinskim bakterijam ter krepimo glutenske verige. Tako bo testo na koncu ohranilo svojo obliko. To stopnjo imenujemo prvo vzhajanje oziroma vzhajanje v posodi (ang. bulk fermentation). Testo damo v posodo, ki jo zapremo s  pokrovom, da ne izsušimo površine testa. Ta stopnja traja tako dolgo, da testo naraste za vsaj 50–70 % svoje prvotne velikosti.

4.) Testo iz posode prevrnemo na delovni pult, če ga imamo več, ga razdelimo na manjše dele. Testo predoblikujemo (ang. preshaping), ga pustimo počivati vsaj 15 do največ 30 minut. V tem času se glutenske vezi sprostijo in bomo testo lažje dokončno oblikovali (ang. final shaping). Pri oblikovanju želimo ustvariti napetost na površini testa, da bo kruh tudi po peki ohranil višino in se nam ne bo razlezel ter bo prvih 15 minut v pečici lepo vzhajal v višino (ang. oven spring). Če želimo enakomerno luknjičasto sredico (enakomerno strukturo), lahko testo nekoliko potlačimo, počimo velike mehurčke, a ne preveč, da ne iztisnemo vsega CO2 iz testa. Ko hlebec ali štruco dokončno oblikujemo, ga damo v vzhajalno košarico (fra. banneton), ki jo prej pomokamo ali prekrijemo z bombažno ali laneno krpo, ki jo prav tako dobro pomokamo. Testo pokrijemo, da ne izsušimo njegove površine.

5.) V vzhajalni košarici poteka zadnje vzhajanje (ang. final rise/final proofing). Kako vemo, da je testo primerno vzhajano? Naredimo preskus s prstom. V testo potisnemo prst pol centimetrov globoko. Če se udrtina počasi zapolni skoraj do vrha, je čas za peko. Če udrtina ostane udrta, je testo preveč fermentirano/preveč vzhajano. Če se udrtina hitro zapolni, mora testo še vzhajati. Ta preskus ne velja, če je bilo testo v hladilniku.

6.) Pred peko pečico dobro ogrejemo (jaz jo ogrejem na 275 stopinj, ker imam jekleno ploščo, grejem vsaj 45 minut). Če imamo posodo s pokrovom za peko, jo grejemo skupaj s pečico. Preden gre testo v pečico, ga zarežemo (ang. scoring) in tako določimo, kje bo med pečenje počilo. Za ideje za zarezovanje in krašenje testa pa pokukajte SEM

Ko je testo v pečici, znižamo temperaturo na 250 ali 240 stopinj. Prvih 15–20 minut pečemo pokrito ali s paro, nato testo odkrijemo in ga pečemo tako dolgo, da skorja lepo karamelizira (znak dobre fermentacije).

Še več informacij, nasvetov in napotkov pa najdete v moji knjigi Drožomanija.

1.) Nahranimo svoje matične droži. Pustimo in počakamo, da lepo narastejo. Če so že prej lepo dejavne, lahko ta korak izpustimo.

2.) Naredimo drožni nastavek za kruh. Manjši količini matičnih droži dodamo moko (priporočljivo tisto, s katero bomo zamesili kruh, da kvasovke in mlečno-kislinske bakterije navadimo na tisto moko) in vodo. Pustimo ga stati, da naraste/se podvoji/je mehurčkast. Količina matičnih droži je odvisna od tega, kako hitro želimo, da je nastavek pripravljen za zames, od temperature prostora itd. Recimo 5 g matičnih droži, 50 g moke in 50 g vode zadostuje za približno 500 g moke. Če so vaše matične droži lepo aktivne, mehurčkaste, nekisle, jih lahko uporabite neposredno v testu, brez da bi naredili vmesno stopnjo – drožni nastavek.

3.) Zmešamo moko in vodo, da ni suhih delov. Vodo dodajamo postopoma. Pustimo stati vsaj 15–20 minut, tej stopnji pravimo avtoliza (ali samorazpad/razkroj z encimi, ki so že prisotni v moki). Nato dodamo drožni nastavek in sol (1,5–2,5 %). Dobro umesimo/zgnetemo. Ko dodamo drožni nastavek, sprožimo fermentacijo. Nato naslednji 2 uri na vsakih 30 minut naredimo eno serijo potegov in prepogibov (ang. stretch and fold). Ta stopnja ni nujno potrebna, a z njo prerazporedimo hrano kvasovkam in mlečno-kislinskim bakterijam ter krepimo glutenske verige. Tako bo testo na koncu ohranilo svojo obliko. To stopnjo imenujemo prvo vzhajanje oziroma vzhajanje v posodi (ang. bulk fermentation). Testo damo v posodo, ki jo zapremo s  pokrovom, da ne izsušimo površine testa. Ta stopnja traja tako dolgo, da testo naraste za vsaj 50–70 % svoje prvotne velikosti.

4.) Testo iz posode prevrnemo na delovni pult, če ga imamo več, ga razdelimo na manjše dele. Testo predoblikujemo (ang. preshaping), ga pustimo počivati vsaj 15 do največ 30 minut. V tem času se glutenske vezi sprostijo in bomo testo lažje dokončno oblikovali (ang. final shaping). Pri oblikovanju želimo ustvariti napetost na površini testa, da bo kruh tudi po peki ohranil višino in se nam ne bo razlezel ter bo prvih 15 minut v pečici lepo vzhajal v višino (ang. oven spring). Če želimo enakomerno luknjičasto sredico (enakomerno strukturo), lahko testo nekoliko potlačimo, počimo velike mehurčke, a ne preveč, da ne iztisnemo vsega CO2 iz testa. Ko hlebec ali štruco dokončno oblikujemo, ga damo v vzhajalno košarico (fra. banneton), ki jo prej pomokamo ali prekrijemo z bombažno ali laneno krpo, ki jo prav tako dobro pomokamo. Testo pokrijemo, da ne izsušimo njegove površine.

5.) V vzhajalni košarici poteka zadnje vzhajanje (ang. final rise/final proofing). Kako vemo, da je testo primerno vzhajano? Naredimo preskus s prstom. V testo potisnemo prst pol centimetrov globoko. Če se udrtina počasi zapolni skoraj do vrha, je čas za peko. Če udrtina ostane udrta, je testo preveč fermentirano/preveč vzhajano. Če se udrtina hitro zapolni, mora testo še vzhajati. Ta preskus ne velja, če je bilo testo v hladilniku.

6.) Pred peko pečico dobro ogrejemo (jaz jo ogrejem na 275 stopinj, ker imam jekleno ploščo, grejem vsaj 45 minut). Če imamo posodo s pokrovom za peko, jo grejemo skupaj s pečico. Preden gre testo v pečico, ga zarežemo (ang. scoring) in tako določimo, kje bo med pečenje počilo. Za ideje za zarezovanje in krašenje testa pa pokukajte SEM

Ko je testo v pečici, znižamo temperaturo na 250 ali 240 stopinj. Prvih 15–20 minut pečemo pokrito ali s paro, nato testo odkrijemo in ga pečemo tako dolgo, da skorja lepo karamelizira (znak dobre fermentacije).

Še več informacij, nasvetov in napotkov pa najdete v moji knjigi Drožomanija.

Zadnje objave na Instagramu

Zadnje objave na Instagramu